La mia collezione di libri di cucina: un viaggio tra i sapori

[pietro mariani]

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pietro

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[agrome]

Un paio di ricette dal primo dei 4 libretti

[Marco Aurelio]

Un paio di ricette dal primo dei 4 libretti

Ciao Andrea. Guarda, mi sa proprio che in questo libro hanno fatto un bel pasticcio con il titolo. Quelli descritti lì sembrano più carciofi alla romana; i veri carciofi alla giudia io li ho mangiati in un ristorante a Trastevere ed erano rigorosamente fritti e croccanti, non stufati in acqua!
Questi invece li ho mangiati da un mio amico a Genzano, buonissimi!!!
Ecco cosa li rende così speciali:
La brace di vite: Si cuociono direttamente sulle 'matticelle', ovvero i fasci di rami secchi della potatura delle viti.
Il condimento interno: Il carciofo viene riempito con un battuto di aglio, mentuccia, sale, olio extravergine e, a volte, del guanciale o del grasso di prosciutto.
La cottura: Vengono messi in verticale sulla brace ardente, così l'olio all'interno frigge il cuore del carciofo mentre l'esterno si affumica con l'aroma del legno di vite.

[agrome]

Un paio di ricette dal primo dei 4 libretti

Ciao Andrea. Guarda, mi sa proprio che in questo libro hanno fatto un bel pasticcio con il titolo. Quelli descritti lì sembrano più carciofi alla romana; i veri carciofi alla giudia io li ho mangiati in un ristorante a Trastevere ed erano rigorosamente fritti e croccanti, non stufati in acqua!
Questi invece li ho mangiati da un mio amico a Genzano, buonissimi!!!
Ecco cosa li rende così speciali:
La brace di vite: Si cuociono direttamente sulle 'matticelle', ovvero i fasci di rami secchi della potatura delle viti.
Il condimento interno: Il carciofo viene riempito con un battuto di aglio, mentuccia, sale, olio extravergine e, a volte, del guanciale o del grasso di prosciutto.
La cottura: Vengono messi in verticale sulla brace ardente, così l'olio all'interno frigge il cuore del carciofo mentre l'esterno si affumica con l'aroma del legno di vite.

Ciao Marco Aurelio,
Sinceramente non ho letto la descrizione ma solo il titolo. Lo leggerò.
Bella la tua descrizione, viene voglia di mangiare carciofi, che adoro.
Ritorneremo sulla questione

[agrome]

Torno sulla ricetta dei CARCIOFI ALLA GIUDIA e dei CARCIOFI ALLA ROMANA ricette di cui si è parlato qualche intervento fa.
Credo che le ricette originarie debbano essere rispettate e mantenute per come sono state create.
Ogni famiglia trova sempre degli adattamenti che sono più graditi. Ogni cuoco farà delle variazioni.
Ma quando si parla di un piatto X occorre rifarsi alla ricetta originaria.
Per CARCIOFI ALLA GIUDIA ed i CARCIOFI ALLA ROMANA (piatti squisiti ma diametralmente diversi), pubblico le ricette contenute ne IL TALISMANO DELLA FELICITÀ di ADA BONI (edizione 1952).
Il TALISMANO (che esiste dal 1925, ma la rivista di ricette della Boni era del 1915) e’ stata la Bibbia delle nostre bisnonne, nonne e madri.

[Marco Aurelio]

Forse non tutti sanno che nel Lazio non è veramente il 1° Maggio se a tavola non compaiono loro: le fave fresche e il pecorino romano.
Non è solo una merenda o un antipasto, è un vero e proprio rito collettivo. Ecco perché questa accoppiata è imbattibile.
È un omaggio alla primavera e alla transumanza. Le fave arrivano a maturazione proprio ora e il pecorino è il compagno storico della cultura contadina laziale.
Il Contrasto: La croccantezza e la nota quasi dolce della fava appena sgranata che incontra il carattere salino e piccante del Pecorino Romano DOP.

https://share.google/huX0myhdUAAS9nSAj

[agrome]

Forse non tutti sanno che nel Lazio non è veramente il 1° Maggio se a tavola non compaiono loro: le fave fresche e il pecorino romano.
Non è solo una merenda o un antipasto, è un vero e proprio rito collettivo. Ecco perché questa accoppiata è imbattibile.
È un omaggio alla primavera e alla transumanza. Le fave arrivano a maturazione proprio ora e il pecorino è il compagno storico della cultura contadina laziale.
Il Contrasto: La croccantezza e la nota quasi dolce della fava appena sgranata che incontra il carattere salino e piccante del Pecorino Romano DOP.

https://share.google/huX0myhdUAAS9nSAj

Mi permetto di riprodurre una immagine dal sito che hai inviato, perché è da svenire

[remo]

Forse non tutti sanno che nel Lazio non è veramente il 1° Maggio se a tavola non compaiono loro: le fave fresche e il pecorino romano.
Non è solo una merenda o un antipasto, è un vero e proprio rito collettivo. Ecco perché questa accoppiata è imbattibile.
È un omaggio alla primavera e alla transumanza. Le fave arrivano a maturazione proprio ora e il pecorino è il compagno storico della cultura contadina laziale.
Il Contrasto: La croccantezza e la nota quasi dolce della fava appena sgranata che incontra il carattere salino e piccante del Pecorino Romano DOP.

https://share.google/huX0myhdUAAS9nSAj

Arciconfermo!
A Roma il Primo Maggio sono d'obbligo (è un piacere) fave (come dice Marco Aurelio da sgranare rigorosamente al momento) e pecorino

[agrome]

Oggi abbiamo dato un primo assaggio

[Marco Aurelio]

Oggi abbiamo dato un primo assaggio

Ciao Andrea, a questo punto abbiamo fatto un bel tris di immagini!
Mi sono divertito a riprodurre dal vivo quella che avevo linkato, ma con un tocco tutto mio: ho scelto il piatto della Thun perché trovo che i suoi colori e i decori floreali siano la cornice perfetta per esaltare il verde delle fave e la tradizione di questa giornata.

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[Marco Aurelio]

Le vongole del Pacifico, mai mangiate prima d'ora! Le ho notate al supermercato e ho deciso di prenderle per curiosità, perché ogni tanto bisogna cambiare e provare novità. È stata la mia prima volta in assoluto con questa varietà ed è venuto fuori un bel piattino. Chi di voi le conosce già?

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[agrome]

Le vongole del Pacifico, mai mangiate prima d'ora! Le ho notate al supermercato e ho deciso di prenderle per curiosità, perché ogni tanto bisogna cambiare e provare novità. È stata la mia prima volta in assoluto con questa varietà ed è venuto fuori un bel piattino. Chi di voi le conosce già?
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Finalmente si parla di cose serie !
Ho fatto una breve ricerca.

Quando in Italia si parla di "vongola del Pacifico" (o asiatica) ci si riferisce quasi sempre alla Vongola Filippina (Ruditapes philippinarum), originaria appunto dell'Oceano Pacifico. La "vongola del Mediterraneo" è invece la Vongola Verace Nostrana (Ruditapes decussatus), la specie autoctona del nostro mare.
Sebbene la vongola filippina sia stata introdotta nel Mediterraneo (soprattutto nelle lagune venete) negli anni '80 per l'allevamento, le due specie presentano differenze sostanziali che è utile conoscere, soprattutto quando ci si trova davanti al banco del pesce.

1. I Sifoni (La prova del nove)
Se i molluschi sono vivi e "buttano fuori" i sifoni (i due tubicini che usano per respirare e filtrare l'acqua), distinguerle è facilissimo:
• Vongola del Mediterraneo (Verace): Ha i due sifoni completamente separati tra loro, come se fossero due "corna" indipendenti.
• Vongola del Pacifico (Filippina): Ha i due sifoni uniti per quasi tutta la lunghezza, separati solo all'estremità finale (ricordano la forma di una "Y").

2. Aspetto e Colore del Guscio
• Mediterranea: Il guscio ha una forma leggermente più ovale e linee geometriche molto precise: le striature verticali e orizzontali si incrociano perfettamente creando una fitta "griglia". I colori sono più tenui e omogenei, virando dal grigio chiaro al crema, con sfumature marroni.
• Del Pacifico: Ha una conchiglia più bombata, robusta e leggermente squadrata. Le colorazioni sono molto più vivaci, scure e variegate, con sfumature che vanno dal marrone scuro al giallastro, fino al violaceo, spesso con macchie asimmetriche.

3. Sapore e Consistenza della Carne
• Mediterranea: La carne è estremamente tenera, dolce, raffinata e con un profumo di mare delicato ma persistente. È considerata la scelta d'eccellenza per la cucina gourmet.
• Del Pacifico: La carne è un po' più soda e tenace. Ha comunque un ottimo sapore, ma è leggermente meno complessa e meno dolce rispetto alla cugina nostrana.

4. Reperibilità e Prezzo
• Mediterranea: È più delicata, cresce lentamente (ci mette circa 3 anni per essere pronta) e richiede acque purissime. È difficile da allevare su larga scala e per questo oggi è rara e costosa (può superare facilmente i 20-25 € al chilo).
• Del Pacifico: È una specie estremamente resistente agli sbalzi di temperatura e salinità. Cresce a tempo di record (in 1-2 anni è pronta) ed è perfetta per l'acquacoltura. Per questo motivo domina il mercato (rappresenta la stragrande maggioranza delle vongole "veraci" che trovi al supermercato) ed è decisamente più economica.

[Marco Aurelio]

Ciao Andrea, grazie mille per l'analisi super dettagliata!
Però c'è una novità: la mia non è la vongola filippina come avevi ipotizzato tu, ma si tratta della Meretrix lyrata:
https://share.google/1ANwJE6K699Xovmxg

[agrome]

Ciao Andrea, grazie mille per l'analisi super dettagliata!
Però c'è una novità: la mia non è la vongola filippina come avevi ipotizzato tu, ma si tratta della Meretrix lyrata:
https://share.google/1ANwJE6K699Xovmxg

Meretrix …